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为了咱这一口龙井,中国制茶师傅琢磨了两千年

2019-3-22 15:24:25本站原创 【字体:

从加葱加姜加橘子皮的药汤,到绿茶红茶白茶黄茶黑茶清茶百花齐放,中国茶不简单。

茶是中国人的爱好,也是值得中国人自豪和骄傲的饮料,提醒醒脑味道好,冲泡方便耐储存,这都是茶叶的优良特性。正是这种饮料促成了丝绸之路的产生,也是这种饮料推动了一带一路的运转,要不然,大不列颠人当年也不会千里迢迢来福建挖墙脚,偷茶树偷师傅,偷偷摸摸在印度搞出了新的茶叶。

很多朋友可能会问,偷茶叶可以理解,那偷制茶师傅是几个意思?要知道,我们今天茶杯里的上好茶汤可不是天然长成的,除了茶树底子优秀之外,炒茶师傅的功力更是决定了这茶可吃不可吃。

对,我们经常听到有人说吃茶,这一点问题都没有。因为在早些时候,中国人最早接触的茶叶的做法,是吃,而不是喝的。

曹操喝的茶大概是茶叶蛋调料

到今天在云南的很多地方还有这样的做法,把新鲜茶叶装进罐子里,加上一些盐等到茶叶发酵之后再取出来当酸菜吃,跟朝鲜泡菜的味道差不多。酸茶也是一道菜,这大概能映射出当年人类吃茶的开端。

在秦汉之前,茶叶不是用来泡的,而是用来煮的,先开始是跟各种蔬菜煮在一起当菜吃,后来才逐渐从饭菜中独立出来。有了自己的一片天地,最早的煮的茶跟我们今天熬汤药没啥区别,熬制的茶叶并不是我们熟悉的红茶和砖茶,而是直接晒干的茶树叶子。

这样的茶叶看起来是相当原生态啊,但是,有一个致命的缺陷就是青草臭味很重。

啥是青草臭味儿?夹在书本里的绿叶书签就会散发出那种味道,放在书柜里还挺有调性,但是放在茶杯里,就好像在啃烂纸箱。想想刘备曹操也不不容易,他们喝的就是这种茶。

在一个吃货的国度,这都不是事儿。第一大招就是加调料,没错,在最初的茶汤里面为了调和口味,需要加入一些生姜、大葱和食盐,有些时候还会加入花椒和橘子皮。这么看起来,现代的茶叶蛋风味倒是更适合三国时期茶客的口味。总比喝烂草味儿要强多了。

如此喝茶的方法一直流传了下来,直到宋朝的时候还有人这么喝。话说友人蒋夔送了苏东坡一饼“费万钱”的好茶,结果还没等大文豪吩咐,妻子和孩子就闹哄哄地把茶饼和生姜一起煮了起来,惹得老先生直感叹,“老妻稚子不知爱,一半已入姜盐煎”,真是牛嚼牡丹糟蹋了好东西。

又要蒸又要煮的茶叶汤

总是喝五香调料水也不是个事儿,这完全喝不出茶叶的味道啊。有人发现,茶叶的这种味道可以通蒸来去除。对,就是像蒸馒头,蒸米饭那样蒸,把茶叶放在蒸笼上蒸得透透的。然后再挤出里面的汁水,把茶叶压成一个个的饼子模样的东西(注意,这个跟后来的普洱茶是不一样,普洱茶并没有蒸锅)。

要喝这个茶叶的时候,需要用工具敲下来,用鲜竹片夹住在火上炙烤,这样竹子的汁液也会深入茶饼当中,让茶叶有了竹子的清香。然后擂成细末,再来煮成茶汤。煮茶汤的程序在唐宋时期发展到了顶峰。单说煮水就有三沸的说法,一沸之水有鱼目气泡,二沸之水的气泡如泉眼串珠,三沸之水就是波涛翻滚了。三沸之后,这锅水就废了,不能冲茶了,这就是讲究。

二沸的时候舀起一瓢水,然后用竹夹子在水中顺时针搅起漩涡,吧茶末顺次倒入搅打均匀,等到三沸的时候,把原来那一瓢水倒进去,这茶汤就完成了。

煮好了茶汤,分配也是有要求的,先给贵客和长者是基本礼貌。这不仅仅是客气,因为最初打好的茶汤,浓郁的茶末都浮在表层,只能分配到前两个杯子里,后面得到的茶汤都是寡淡的清水了。

炒制的龙井终于出场了

从明朝开始,中国的饮茶进入了一个全新的时期,那就是改煮茶为泡茶。这是一个非常大的变化。不仅仅是因为泡茶更为方便,更重要的是,中国的制茶师傅发现了更好的保存茶叶香气的方法,那就是炒茶。

在上述的蒸茶工艺当中,虽然能去除里面青草臭味,但是连茶叶本来的香气也一并去除掉了,所以喝起来只能去感受里面的咖啡因了,缺少茶叶原有的鲜甜。

从宋朝之后,中国的制茶师傅也注意到了这个点,既然茶饼香气不够正,那就要改正啊。于是呢,团茶就变成了散茶了。这个时候出现了全叶冲泡的事儿。茶杯里面终于出现了茶叶的全身形象。

在从宋朝到元朝300多年时间里面,茶叶仍然是蒸出来的。到明代的时候,大家已经无法忍受蒸出来的茶叶的味道了。炒茶出现了,就是把新鲜的茶叶采回之后用铁锅来炒干。通过杀青干燥,绿茶不仅维持了原有的香气,而且还因为在加热过程中的美拉德反应,增加了额外的香味。这才是我们今天熟悉的中国茶的开端。

至于说红茶,白茶,黄茶都是在绿茶的基础上延伸出来的。比如说,如果我们把采回来的茶叶不马上炒制,而是进行揉搓,等待茶叶中的多酚氧化酶产生作用,把茶多酚变成茶黄素和茶红素,然后再进行加热炒干,这样就得到了红茶。如果没有彻底发酵,就得到了乌龙茶这样的半发酵茶。

附带说一句,茶叶中的发酵跟臭豆腐发酵是两码事儿,前者是利用自身的酶发生了改变,而后者则是利用微生物的作用而改变。

明前,雨前的龙井为什么更好喝?

虽然,红茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶(乌龙茶)各有千秋,但是要说体春天的那点鲜甜,还真非绿茶莫属。

绿茶的鲜甜来自于里面的糖和氨基酸,这些营养物质不仅是人体健康运转的重要原料,也是植物生存的必要营养物质。在春天生长的时候,快速生长的幼叶中集中了大量的营养,这也就是为啥采茶要采嫩叶的原因。待到茶树的叶片生长成熟,不但可溶性糖和氨基酸的含量会下降,里面的茶多酚含量也会急剧增加,就变得苦涩而不易入口了。

明前和雨前采的茶叶不仅鲜嫩甘甜,这个时间段来骚扰茶树的虫子也比较少,茶叶也就落个清净,这个时候的茶叶喝起来也就更舒心了。

龙井出好茶,是因为在早春时节整个江南都氤氲在绵延的水汽当中,水灵的江南妹子,入画的姑苏园林,让人魂牵梦绕的西湖断桥都得益于此。茶叶也从中得到了,氤氲的雾气给了龙井的茶叶无限的灵动。雾气不仅让茶树有了充足生长的水分,更帮助那些娇嫩的叶子遮住了过多的阳光,让茶多酚的积累变得慢下来,也就让春天的龙井茶少了一分苦,而多了一分甜。

龙井茶的历史可以追溯到北宋时期,在龙井寺的古书中都有记载。只是最初的茶应该是团茶,直到明朝之后才广泛采用炒锅来杀青炒茶了,于是出现了今天常见的龙井茶。

采茶有讲究,要取刚刚长出来的嫩叶嫩芽。不可多取,摘多了,茶叶的苦涩味就重了。茶叶中的“一芽一叶,一芽二叶”就是证明茶叶品质的标准。勤劳美丽的采茶姑娘加上经验十足的炒茶师傅,在龙井茶树的生长周期中,恰如其分地截取时间剖面,让龙井茶的美好从山到树,从采到炒,直到从我们的杯口流出,龙井茶山的清新气息就从茶杯中荡漾出来了。




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