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水温对茶的影响

2016-9-6 12:05:01本站原创 【字体:

 

 

想要泡一杯好,十分讲究。茶叶本身的品质好坏固然重要,但水质、茶具、方法、时间、水温等因素对茶品的影响也不容小觑。

中国古代茶著作中就有研究过不同水温的水对茶的影响,比如宋代蔡襄《茶录》中提到“未熟汤”、“过熟汤”和“候汤”的说法,以及明代许次纾在《茶疏》中提过的“水嫩”、“水老”和“水当时”。二者虽叫法不同,但殊途同归。

 

 

所谓“未熟汤”也就是“水嫩”,是指水尚未烧开的时候,水温大致是60℃--65℃。这时候因水温过低,即便是鲜嫩的绿茶,茶叶内质也不易泡出,茶叶吸水不足,香气、滋味淡薄,且容易浮于水面,泡出来既不方便喝也不好喝。

“水老”也就是“过熟汤”,是指完全烧开沸腾的水,或沸腾过一段时间的水。这时候的水温大致在100℃上下,冲泡绿茶会“烫熟”相对娇嫩的绿茶茶叶。水温越高,溶解度愈大,茶汤就愈浓,绿茶汤色容易变黄,且茶单宁和咖啡碱大量释放会导致茶味浓烈苦涩。

 

 

这里说的几种水温的水,最适合冲泡绿茶的就属“候汤”即“水当时”了。所谓“水当时”是指“蟹眼之后,水有微涛,是为当时”,热水冒泡以后刚刚有小幅沸腾现象的状态。

这个时候的水温大致在80℃-95℃之间,建议可根据茶叶的老嫩程度在这个档的水温中细分。比如若是较为幼嫩的明前茶,可将水烧开至90℃,待洁具备茶以后,水温会下降许多。约在80℃左右,水中的二氧化碳未完全挥发殆尽,茶叶中的茶氨酸完全释放,维生素C保存较为完整,茶单宁和咖啡碱释放较少,香气清新高远,茶味鲜嫩甘爽。



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